알토란에서 김장김치의 명인의 30년 내공 김치레시피가 공개되었다.
이 김치의 특징은 양념장이 어렵지 않다는 점이다.
야채는 무와, 갓, 쪽파만 들어간다. 양념장도 우리가 아는 배추김치 양념이 들어가지만 찹쌀풀 대신 풀국이 들어가서 김치가 빨리 익지 않고 아삭하게 한다. 그리고 무채를 적당하게 넣어서 무채의 수분으로 배추김치의 맛을 해치지 않는다. 김장김치의 감칠맛은 다시마육수와 멸치가루로 맛을 냈다.
마음까지 든든하게 푸짐했던 배추김치는 김칫소 황금비율로 만들었다. 김장김치의 꽃은 김치양념이라서 양념이 중요하다. 소소한 김장김치 꿀팁까지 모두 알토란 김치 황금레시피를 통해서 배워보시길 바란다.
배추김치 재료(3포기 기준)
배추 3포기
무 반개 (大)
천일염3컵
쪽파 1단
청갓 반단
건고추 10~15개 (햇고춧가루 대체 가능)
진젓 2큰술 반
새우젓 2큰술
액젓 2큰술반
멸치가루
다진 마늘 반컵
다진생강 한쪽
고추씨 취향껏
고추가루 한근
다시마 육수
▶김장배추 팁
시중에 파는 배추김치는 벌레와 진딧물 때문에 겉잎이 거의 없다. 하지만 집에서 배추김치를 담글 때는 겉잎이 조금 있어야 배추김치의 감칠맛이 사니깐 몇장 남겨두자.
▶배추 절이는 방법
시든 배추 겉잎을 1~2장 떼고 배추 밑동에 칼집을 넣어서 반으로 쫙 가른다.
배추 3포기 기준, 물 3리터에 천일염 3컵을 녹인다.
소금물에 배추를 적시고 똑바로 눕혀서 쌓는다.
3. 배추 줄기 사이사이에 천일염을 뿌려준다.
4. 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래 순서를 섞어서 골고루 절여지게 한다.
5. 다 절인 배추는 3~4번 깨끗이 헹궈준다.
▶ 김칫소 야채 다듬기 (쪽파, 갓, 무)
6. 쪽파 1단은 뿌리를 제거하고 겉잎을 떼서 다듬어준다.
청갓 반단도 뿌리를 자르고 누런 잎을 제거해 준다.
7. 배추 3포기 기준, 무는 큰 거 반개를 사용한다.
무를 너무 많이 넣어도 무 수분 때문에 배추김치가 맛이 없으니깐 적당하게 넣었다.
8. 무는 채 썰어주는데, 채칼로 하면 무가 짓이겨서 물이 나오고 단맛도 빠지고 아삭함이 덜 하다.
선택은 만드는 사람 몫이지만 무는 칼로 썰면 김치가 더 맛있다.
9. 갓은 칼등으로 뿌리 쪽 줄기를 두드려준다. 이렇게 하면 양념도 잘 배이고 두께 때문에 배춧잎과 겉돌지 않는다.
9. 갓 9줄기를 3~4cm 길이로 썰어준다.
잎 썰기 면적이 큰 잎 부분은 세로로 한 번 더 썰어준다.
10. 쪽파 흰부분이 두꺼울 때는 뿌리 부분에 살짝 칼집을 내준다. 이렇게 해야 양념이 잘 배인다. 쪽파는 3~4cm 길이로 썰어 준다.
* 여기까지 김칫소에 넣을 3가지 채소의 손질이 끝났다. 채소는 간단하게, 양념은 맛있게 하는 게 배추김치를 맛있게 만드는 비결이다.
▶ 배추김치담그기
11. 배추 밑동은 칼로 잘라서 제거한다.
12. 칼집은 윗부분만 반으로 내준다. 사진에 길이만큼만 반 가르다.
*배추 밑동 자르고 위에 살짝 칼집 넣고 살짝만 반 가르는 법.
▶ 김장김치 양념 만들기
* 김치명인은 믹서기 대신 확독을 사용하셨다.확독을 갈면 맛도 맛이지만, 영양소 파괴도 덜한 장점이 있다. 인터넷에도 확독은 파니깐 일반 가정에서도 주문이 가능하다. 난 팔 아파서 못 사겠다. 우리는 없으니깐 믹서기로 갈면 된다.
13. 건고추 10~15개를 잘라서 확독에 넣고 갈릴 정도만 물을 추가하면서 갈았다. 햇고춧가루를 쓴다면 건고추를 갈지 않아도 된다.
14. 건고추가 갈린 확독 안에 무채를 넣고 진젓 2큰술 반을 넣는다.
멸치가루가 김치의 감칠맛을 업그레이드 시킨다. 15. 새우젓 2큰술과 액젓 2큰술 반을 넣고 말린 멸치를 곱게 믹서기로 갈아서 넣는다. 알토란에서는 확독으로 멸치를 갈았다. 멸치는 볶지 않고 간다.
16. 다진 마늘 반컵, 다진 생강 한쪽, 고추씨는 취향껏 넣는다.
고추씨가 들어가야 칼칼하고 구수한 맛을 낸다. (+ 고추씨가 수분을 빨아드려서 김치 수분도 잡아준다.)
17. 고춧가루 1근을 넣는다.
* 육수는 다시마를 우린 육수를 준비한다. (다시마육수가 김치의 감칠맛을 올려준다.) 물 2리터에 다시마 50g + 표고버섯 10개 =15분 끓여서 거르고 식힘.
18. 다시마 우린 육수와 식힌 풀국을 3국자씩 넣는다. 국자 사이즈는 안 나왔고 대충 가정에서 쓰는 정도의 국국자 크기다. 풀국은 아래 방법으로 만들었다.
▶ 풀국 만드는 법
1. 콩물 2컵, 고구마가루 2큰술, 찹쌀가루 5큰술을 준비한다. 콩물을 물에 넣고 끓인다. (물양이 안 나옴.)
2. 고구마가루 2큰술과 찹쌀가루 5큰술을 푼 물을 콩물에 넣으면서 잘 젓는다.
3. 3분간 끓인 후 식히면 풀국이 완성된다. 찹쌀가루풀로 배추김치를 만들 때보다 좋은 점은 고구마 가루가 찹쌀가루를 빨리 익게 하는 걸 막아준다는 점이다.
짠~ 육수와 풀국을 넣어서 점도가 생긴 김칫소는 이 정도면 된다.
19. 버무린 양념에 갓과 쪽파, 스테비아 1작은 술을 넣는다. 스테비아는 설탕 대신 넣었다.
20. 김칫소를 두꺼운 배추 안쪽부터 이파리 사이사이에 발라줬다. 배추가 덜 절여진 부분은 양념을 더 발라주는 게 김치명인의 노하우다. (덜 절여진 배추는 꺾으면 휘지 않고 바로 뚝 꺾인다.)
김장김치 잘못된 예. 속을 다 채운 배추김치는 저렇게 배추 겉잎으로 싸면 안 된다.
21. 이파리 끝을 반으로 야무지게 접어서 겉잎으로 전체를 다 감싸준다. 그렇게 해야 김칫소가 안 빠져서 양념도 잘 배이고 군내도 막는다.
반 꾹~꽉! 꽉! 이렇게 딱 부러지게 김치를 감싸사서 마무리하는 게 알토란 배추김치 담그는법이다.
22. 겉잎을 싼 배추김치는 배추 안쪽이 위로 오도록 차곡차곡 넣어준다. 이러면 명인의 황금레시피로 김장배추김치 완성!! 다들 취향껏 익혀서 맛있게 드시길 바래요.